FARINA: CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ
FARINA: CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ
La Farina è un alimento in polvere, frutto della lavorazione di cereali, semi e frutta secca. È un prodotto essenziale in cucina e viene utilizzato per la preparazione di numerose pietanze, tra le quali pane, focacce e pasta, ma non solo. Sono presenti molteplici varietà di Farina e si differenziano soprattutto in base alla loro granulosità, raffinatezza e forza.
TIPI DI FARINA
Come accennato precedentemente, esistono numerosi Tipi di Farina e variano per composizione, forza e purezza. I parametri fondamentali che classificano le differenti varietà di Farina sono: Abburattamento, Forza, Resistenza e Elasticità.
Il primo parametro identifica la quantità di prodotto estratto dal chicco, successivamente impiegato per realizzare una determinata Farina; il secondo parametro, indicato con lettera W, specifica il livello di glutine contenuto nella farina e la forza che possiede l’impasto nel resistere al processo di lavorazione. La Resistenza e Elasticità sono due parametri utilizzati per la scelta della farina e dipende dalla quantità e qualità del glutine, nonché il tempo di lievitazione. Secondo questo criterio di classificazione, si distingue una prima ripartizione composta da:
- Farine Chiare, come la Farina tipo 0 o 00, realizzate con Grano Tenero, note per il loro colore bianco e per la loro raffinatezza, molto spesso usate nella preparazione di Pasta Fresca e dolci da forno;
- Farine meno chiare, come la Farina 1 e 2, caratterizzate dalla presenza della scorza del chicco all’interno della farina, compromettendo, dunque, il loro grado di purezza;
- Farine integrali, famose per la loro composizione grezza, granulosa e con una tonalità tendente al marrone chiaro.
Le Farine elencate rientrano tra le tipologie più conosciute, ma non dimentichiamo che esistono moltissime varietà realizzate con prodotti differenti dal grano, e utilizzate per diverse preparazioni. Quest’ultime sono racchiuse all’interno delle Farine Particolari, e vengono adoperate per la preparazione del Pane, Pizza e Focacce, Prodotti Dolciari e molto altro.
Tra le farine particolari rientrano la Farina Manitoba, estratta dal grano della Canapa, e le varie Farine ricavate dai cereali, tra i quali Riso, Farro, Avena, Orzo e Canapa. Farine degne di essere nominate sono, inoltre, la Farina di mais, di Grado Saraceno, Teff, Khorasan, Miglio e Sorgo; le Farine di Miglio e Sorgo sono perfette per i celiaci, perché prive di glutine come la Farina di Riso. Nel mercato si possono trovare altrettante farine speciali, come la Farina di Castagne, di Mandorle, molto gettonate per la realizzazione di dolci, e la Farine di Legumi e di Semi Oleosi, più ricercate e innovative. Infine, molto utilizzata in cucina è la Semola di grano duro, ricavata dal processo di produzione della Farina e impiegata per la preparazione di numerose pietanze.
PROPRIETÀ DELLA FARINA
Prima di tutto, ogni tipologia di Farina possiede proprietà e valori nutrizionali diversi, in base al tipo di cereale o prodotto macinato.
Un ulteriore fattore in grado di determinare l’apporto nutrizionale è la tecnica di lavorazione, la quale riesce a mantenere o perdere sostanze contenute nel prodotto. Analizzando la Farina si scopre che è fonte di molti nutrienti, tra i quali Proteine, Carboidrati (ricordiamo l’Amido), Vitamine del gruppo B, Fibre, Enzimi e Minerali (specialmente Fosforo e Ferro). I Carboidrati rientranti nella Farina apportano molta energia sana e pulita, quest’ultima fornita anche dalle numerose Proteine, Vitamine, Minerali e Fibre.
VALORI NUTRIZIONALI
Come precisato precedentemente, ogni varietà di Farina possiede Valori Nutrizionali differenti; di seguito, dunque, approfondiamo l’apporto nutrizionale delle tre tipologie più utilizzate in cucina:
Farina tipo “00”, 342 Kcal/100 g:
- Acqua: 14 g
- Carboidrati: 78 g (di cui Amido: 70 g)
- Proteine: 11 g
- Zuccheri: 1,7 g
- Fibre: 2,5 g
- Grassi: 0,7 g
Farina tipo “0”, 341 Kcal/100 g:
- Acqua: 14 g
- Carboidrati: 76 g (di cui Amido: 67 g)
- Proteine: 11,5 g
- Zuccheri: 1,8 g
- Fibre: 3 g
- Grassi: 1 g
Farina Integrale, 319 Kcal/100 g:
- Acqua: 13 g
- Carboidrati: 67 g (di cui Amido: 59,7 g)
- Proteine: 12 g
- Zuccheri: 2,1
- Fibre: 8,5 g
- Grassi: 1,9 g
PRODUZIONE DELLA FARINA
La Produzione della Farina avviene attraverso un particolare processo caratterizzato da tre fasi fondamentali: Pulitura, Condizionamento e Macinazione.
La prima fase, di Pulitura, consiste nel privare tutte le sostanze estranee al chicco per impedire a quest’ultime di contaminare il prodotto finale; la successiva fase, di Condizionamento, si sostanzia bagnando i chicchi di frumento con l’acqua per facilitare la separazione del guscio dalla parte interna del chicco; la fase della Macinazione si verifica facendo convogliare i chicchi all’interno di macine, setacciare le particelle di differenti dimensioni e infine, condurre il tutto nuovamente in macine per formare la Farina.
FARINE RAFFINATE
Le Farine Raffinate, come la Farina tipo “00” e “0”, sono le varietà più adoperate in cucina per la preparazione di numerose pietanze, tra cui Pasta Fresca e Dolci Lievitati. La Farina Raffinata, o Farina Bianca, ha un grado di abburattamento di circa 50%, cioè viene utilizzata soltanto una parte del chicco per la macinatura; il grado di assorbimento dell’acqua è inferiore rispetto alle farine meno raffinate e granulose, dato che la Farina Raffinata presenta polveri molto sottili e l’acqua viene assorbita meno facilmente.
Inoltre, le Farine molto fini producono molto più Glutine rispetto alle Farine ricche di fibre, con il conseguente aumento dell’indice di Forza della farina. Non fate uso di Farine Raffinate se presentate allergie! Infine, l’eccessivo consumo di quest’ultime può provocare un aumento del rischio di Diabete, del Peso corporeo e ostacolare la Digestione.
FARINA INTEGRALE
La Farina Integrale si ricava utilizzando tutti i componenti del chicco, senza tralasciare alcuna parte di esso; Dunque, risulta più naturale e sana rispetto alle Farine Bianche, perché spesso quest’ultime vengono mescolate con additivi alimentari per renderle ancor più bianche.
La Farina Integrale viene maggiormente adoperata nella preparazione di Prodotti da forno, come Pane, Pizze, Focacce e Dolci; è un alimento ricco di Fibre e Sali Minerali, tra cui Calcio, Magnesio, Ferro e Selenio, nonché Vitamine e Proteine.
Grazie alla presenza di questi preziosi nutrienti, la farina integrale apporta molta energia all’organismo, aumenta la sensazione di sazietà, regola il livello di colesterolo nel sangue, agisce sul sistema immunitario e regola l’intestino. Fate attenzione a non esagerare con l’assunzione di queste farine, perché potrebbe determinare sintomi di malassorbimento di alcuni minerali, dovuto dalla massiccia presenza di fibre, e diarrea.
LA FORZA DELLA FARINA
Ogni tipo di preparazione alimentare necessita l’utilizzo di una Farina appropriata! Ogni varietà di Farina possiede caratteristiche differenti l’una dall’altra, non solo dal lato nutrizionale ma soprattutto dal lato strutturale.
Uno tra gli elementi strutturali di maggior rilievo è rappresentato dall’indice di Forza della Farina, contrassegnato con la lettera W, e specifica il grado di sviluppo del glutine durante la lavorazione dell’impasto.
Dunque, le Farine si possono distinguere in: Farine Deboli (W90 – W170), con un potere di assorbimento di circa 50% del loro peso e sono adatte alla preparazione di dolci da forno friabili come Biscotti e Crostate; Farine Medie (W180 – W260), caratterizzate da un potere di assorbimento compreso tra il 55% e il 65% e ideali alla realizzazione di Pane, Pizza e Focacce; Farine Forti (W300 – W310), contraddistinte da un potere di assorbimento che varia fra il 65% e il 75% e perfette per la preparazione di Dolci a lunga lievitazione, come Panettoni e Colombe, e Prodotti Panificati come il Pan Brioche. Infine, sono presenti alcune varietà di Farine Speciali (superiore W350), con un potere di assorbimento molto elevato, all’incirca 90%, e si prestano ad essere adoperate nelle lavorazioni speciali di prodotti di Panetteria e Pasticceria.
UTILIZZO IN CUCINA DELLA FARINA
La Farina è presente in moltissime preparazioni culinarie dal Pane, Pizza e Focacce, nonché semplici Antipasti e Stuzzichini, Primi Piatti invitanti e Dolci sfiziosi.
Se posso consigliarvi una preparazione originaria rispetto al tipico Pane vi esorto ad assaggiare la buonissima Pinza Veneta, o Schizzotto Veneto, molto semplice e facile da realizzare, si impiegano pochissimi ingredienti, tra i quali una Farina specifica con forza media, ed è perfetta da accompagnare ai Secondi Piatti succulenti.
Se preferite preparare un’ottima Crostata fatta in casa, vi propongo la Crostata di Marmellata! quest’ultima necessita di una Farina debole in grado di realizzare una Pasta Frolla dolce e friabile, e infine predisposta per esser farcita con differenti confetture.
