FUNGHI: PROPRIETÀ CARATTERISTICHE E IMPIEGHI IN CUCINA

FUNGHI: PROPRIETÀ CARATTERISTICHE E IMPIEGHI IN CUCINA

TIPI DI FUNGHI

Come ben sapete, nel mondo esistono moltissime Tipologie di Funghi, se ne contano quasi 3 milioni, di cui soltanto 100.000 conosciute.  Le caratteristiche principali che accomunano tutte le specie rientranti nel regno dei Funghi, sono: nutrizione di sostanze organiche assorbite dall’ambiente esterno, mancanza di tessuti differenziati e riproduzione tramite spore.

Tra le specie commestibili conosciamo il raffinato Porcino, il più utilizzato in cucina, con un gambo grande e solido, il cappello un po’ più piccolo e una polpa bianca, lo snello Chiodino, famoso per la sua forma riconducibile a un chiodo, dal gambo fibroso e dalla polpa bianca e dal suo colore giallo, se giovane, o rossastro con l’avanzare dell’età.

Inoltre, troviamo l’intramontabile Champignon, piccolo e tondo e con una polpa chiara, il classico Prataiolo, molto consistente e con una polpa anch’essa bianca, lo slanciato Pioppino, con un gambo lungo e assottigliato di color chiaro, un cappello marrone scuro e una polpa chiara.

Infine, ma non per importanza, si riscontrano il Fungo Ovolo, tondeggiante e giallognolo, il pregiato Finferlo, con una forma irregolare e un colore giallo, le particolari Lingue di Bue, con un gambo quasi assente e cresciuti attaccati agl’alberi, le Mazze di tamburo, che ricordano la forma di un ombrellone, i Geloni o Orecchioni, e i Prugnoli. Come per ogni alimento, prima di consumare i Funghi assicuratevi di non essere allergici ad essi; se si, evitate di mangiarli o consultate il vostro medico per maggiori chiarimenti.

FUNGHI VELENOSI: COME RICONOSCERLI

​Non tutte le varietà di Funghi sono commestibili per l’essere umano, dunque, si deve prestare molta attenzione a distinguere le specie velenose e pericolose, che si trovano principalmente nelle aree boschive. Se vi trovate nei pressi di un bosco e avete intenzione di fare una bella escursione a caccia di Funghi, fate accortezza a:

• Amanita Gemmata: cresce in primavera nei boschi di latifoglie e aghifoglie, ha un gambo bianco e un cappello giallo acceso con delle macchioline bianche;
• Amanita Muscaria: o Fungo di Biancaneve, con un gambo bianco e con un cappello rosso vivido e pieno di verruche bianche;
• Amanita Phalloides: si sviluppa nei boschi di latifoglie e conifere, possiede un gambo chiaro e un cappello liscio colore grigio-verdastro con delle lamelle bianche;
• Amanita Verna: completamente bianco candido;
• Amanita Virosa: cresce durante l’estate e l’autunno in prossimità di abeti, betulle e faggi, ha un colore bianco e un cappello che tende ad avvolgersi completamente al gambo;
• Paxillus Involutus: si sviluppa anch’esso durante la stagione estiva-autunnale nei boschi di conifere e latifoglie, ha un gambo bruno e un cappello molto ampio, color cannella, incurvato verso la base;
• Lepiota Cristata: molto simile al Mazza di Tamburo, ma con un colorito biancastro e scaglie marroni;
• Entoloma Sinuatum: cresce in autunno e oltre al colore bianco della base possiede delle lamelle color salmone;
• Russula Emetica: ha un gambo bianco e un cappello rosso acceso, e presenta un avvallamento al centro;
• Boletus Satanas: detto anche Porcino Malefico, riconoscibile principalmente dal suo gambo robusto e giallastro, ricoperto da una membrana rossa.

Le tipologie appena elencate rientrano tra le specie più pericolose e più conosciute, ma prestate cautela, inoltre, al Hypholoma Fasciculare, con una forma allungata e con il cappello colore giallo-ambra tendente al verdastro, e alla Ramaria Formosa e la Ramaria Pallida, differenti dal classico Fungo per le loro forme simile al corallo.

FALSI MITI SUI FUNGHI

Molti di voi avranno sentito parlare di numerose credenze popolari relative al riconoscimento di certe specie di Funghi potenzialmente pericolosi per la salute.  Mi spiace deludervi ma devo riferirvi che questi miti sono purtroppo falsi, e vi consiglio di non praticarli ma di rivolgervi eventualmente a degli esperti!.

Per esempio, l’annerimento dell’aglio o del cucchiaio d’argento in presenza di tutti i Funghi velenosi è assolutamente errato, perché, se non lo sapevate, certe varietà di Funghi estremamente pericolose non presentano alcuna reazione con questi elementi.

Diffidate dal fatto che se le lumache mangiano certi tipi di Funghi quest’ultimi sono da ritenersi commestibili; è bene precisare al riguardo che l’organismo animale è ben diverso dall’organismo umano, e di conseguenza possono cibarsi di alimenti per loro innocui ma per l’uomo assolutamente no.

Inoltre, i Funghi non divengono velenosi per contatto animale o perché si sviluppano in prossimità di determinate piante rispetto ad altre; in più, il colore del Fungo e il suo odore non sono criteri affidabili per identificare la sua potenziale velenosità.

Infine, se ritenete che l’essicamento dei Funghi sia sinonimo di azzeramento delle proprietà velenose, vi sbagliate! L’unica sostanza ad azzerarsi è l’acqua ma non le probabili sostanze nocive!.

FUNGHI: PROPRIETÀ

I Funghi sono un alimento ricco di fibre e minerali, tra i quali Potassio, Selenio, Calcio, Fosforo e Magnesio, vitamine del gruppo B, lisina e triptofano.  I Funghi arrecano benessere al sistema immunitario, alle ossa, grazie alla presenza del Calcio, alla pelle, alle unghie e ai capelli.

Possiedono funzioni antiossidanti, monitorano gli ormoni che regolano la Tiroide, migliorano il sistema cardiovascolare, nervoso, aiutano la flora intestinale, mantengono i livelli di colesterolo bassi, e sono alleati del pancreas per via della produzione di insulina naturale.

VALORI NUTRIZIONALI DEI FUNGHI

I Funghi possiedono pochissime calorie. Circa 25 kcal/ 107 kj ogni 100 g. Contengono moltissima acqua e sono fonte di proteine e carboidrati.  È giusto precisare che ogni varietà di Fungo apporta differenti valori di proteine e carboidrati, dunque, di seguito analizzeremo i valori nutrizionali delle più diffuse specie di Funghi:

Funghi Porcini, 25 kcal ogni 100 g:

• Acqua: 92 g
• Carboidrati: 1 g
• Proteine: 4 g
• Zuccheri: 1,5 g
• Grassi: 0,7 g
• Fibre: 2,5 g

Funghi Champignon, 22 kcal ogni 100 g:

• Acqua: 92 g
• Carboidrati: 4 g
• Proteine: 3 g
• Zuccheri: 2 g
• Grassi: 0,2 g
• Fibre: 1 g

Funghi Prataioli, 20 kcal ogni 100 g:

• Acqua: 90 g
• Carboidrati: 0,8 g
• Proteine: 3,5 g
• Zuccheri: 0,8 g
• Grassi: 0,2 g
• Fibre: 2,5 g

I Funghi, inoltre, possedendo poche calorie, sono un ottimo alimento per chi intende intraprendere una dieta dimagrante, ma fate attenzione a non esagerare con l’olio o il burro nel momento in cui li condite, perché essendo un alimento spugnoso assorbono moltissimo!.

COME COLTIVARE I FUNGHI

Coltivare i Funghi, al giorno d’oggi, non richiede particolari abilità. Si possono facilmente reperire nel mercato spore fertili di Funghi, naturalmente le più conosciute e richieste e soprattutto adatte alla coltivazione nel giardino di casa, come i Funghi Champignon e i Prataioli.

Le spore assomigliano ai comuni sementi di qualsiasi ortaggio, e si trovano in comode e pratiche bustine.

Per coltivare in maniera ottimale i Funghi dovete ricreare l’habitat e la temperatura ideale per il loro sviluppo, dunque, per prima cosa non dovete seminare le spore nel comune orto, perché risulta essere il posto meno adatto per la loro crescita.

È necessario munirsi di terriccio, balle di fieno e letame, e predisporre un ambiente umido, non soleggiato e soprattutto fresco, come il bosco. Prendete una cassetta di legno, coprite il fondo con un foglio, versate il miscuglio di terriccio, fieno e letame, bagnate il miscuglio e assicuratevi che sia umido dappertutto e in profondità.

Successivamente posizionate le sementi e ricopritele con un leggero strato di terra.

Quando vedrete spuntare i primi Funghi, trasportate la coltivazione in un luogo ancora più fresco e riparato, fino al completamento dello sviluppo. In alternativa, potrete acquistare in un vivaio un composto già predisposto per la nascita di una fungaia, bagnarlo, posizionarlo in un luogo umido e fresco e aspettare che crescano i Funghi.

COME PULIRE I FUNGHI

Prima di tutto, quando acquistate i Funghi accertatevi che siano ben sodi e non appassiti. La pulizia del Fungo inizia con l’eliminazione dell’eventuale terra rimasta con un pennellino, senza utilizzare acqua corrente; se risultano molto sporchi, potete risciacquarli con l’acqua ma non dovete immergerli per molto tempo in essa, perché rischierete di compromettere il vero sapore del Fungo, essendo quest’ultimo un alimento spugnoso.

Una volta puliti potete procedere con il taglio; vi consiglio di tagliare con un senso verticale e di non togliere completamente il gambo.

CONSERVAZIONE DEI FUNGHI

Sono presenti varie modalità di conservazione dei Funghi.  Una tra le più comuni è l’essicamento, che consiste nel privare l’acqua dal Fungo facendola evaporare, preservando ogni altra sostanza e gusto; nel momento in cui verranno impiegati in cucina si dovrà reintegrare l’acqua precedentemente tolta mettendoli in ammollo, fino a che riacquisteranno una consistenza morbida.

Un ulteriore modalità è rappresentata dalla conservazione sott’olio, che si pratica facendo bollire i Funghi in una soluzione di olio e aceto inserite in parti uguali per qualche minuto, e successivamente riponete il tutto negli appositi barattoli; inoltre, a differenza dell’essicamento, la conservazione sott’olio comporta la perdita di parte delle sostanze del Fungo.

Infine, una tipologia molto usata è il congelamento, che consiste nel togliere i rimasugli di terra dai Funghi, e riporli nel freezer; se volete preservare il gusto e le sostanze nutrienti dei Funghi congelati dovete cuocerli senza scongelarli, se no rischierete di perdere parte delle loro sostanze con lo scongelamento.

Se non volete praticare queste modalità di conservazione, i Funghi vanno consumati in un paio di giorni e vanno conservati nel frigorifero in un contenitore.

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UTILIZZO IN CUCINA DEI FUNGHI

I Funghi sono un alimento molto apprezzato in cucina, tanto che si conoscono molti impieghi e utilizzi. Risultano deliziosi crudi, al forno, in padella, aggiunti ai sughi, e addirittura fritti. Sono molto utilizzati per preparare Primi Piatti, come risotti, piatti di pasta e zuppe, ma anche per realizzare buonissimi Secondi Piatti e Contorni.

Il piatto per eccellenza è rappresentato dal Risotto ai Funghi Porcini, un primo piatto deciso e saporito, ideale sempre. Se si vuole assaporare, invece, una varietà differente dal classico Porcino, ma pur sempre squisita, vi incito ad assaggiare le sublimi Tagliatelle ai Finferli, un primo piatto davvero rinomato e delicato.

Cercate un’idea facile e veloce per un Secondo Piatto alternativo?

Le Scaloppine ai Funghi sono una soluzione perfetta per arricchire e rendere più gustoso un semplice piatto di carne. Se preferite mangiarli come contorno, da abbinare ai Secondi Piatti o semplicemente da deliziare da solo, i favolosi Funghi in Padella racchiudono tutto il sapore sensazionale e corposo dei Funghi.